你吃的蘿蔔糕不是蘿蔔糕？

為什麼新聞會下聳動的標題「你吃的蘿蔔糕是假的！」難道真的有假的蘿蔔糕嗎?

粿編今天帶你解密！

 

 

▍蘿蔔糕的組成條件

要知道真假蘿蔔糕，我們要先知道蘿蔔糕的必要組成條件。

蘿蔔糕顧名思義應該是由蘿蔔加上在來米(粉)製成的粿，可是大多數連鎖早餐店的冷凍蘿蔔糕是沒有蘿蔔的，而  沒有蘿蔔絲的蘿蔔糕就像是沒有蚵仔的蚵仔煎 ，沒有靈魂啊！

 

▍加入許多其他澱粉的粉粉蘿蔔糕

除了沒有蘿蔔絲之外，許多蘿蔔糕的問題是在來米的使用比例，除了常見的玉米澱粉、澄粉和小麥澱粉來調製軟Q度外，許多製造商還會加入額外的修飾澱粉、甚至防腐劑、品質改良劑、抗氧化劑等。

不知道大家有沒有發現，有些蘿蔔糕吃起來粉粉的口感很奇怪，或是糕體呈現半透明狀，這就是因為添加太多非在來米的澱粉而導致。

 

▍為什麼廠商要添加額外的澱粉

 1.  改變食品特性 

以蘿蔔糕為例，純米做的蘿蔔糕是無法冷凍保存的，但是如果加入醋酸澱粉(又稱抗凍澱粉)，就可以讓蘿蔔糕在冷凍後，能夠較為接近原本的口感，所以看到可冷凍蘿蔔糕，卻沒看到醋酸澱粉，一般來說就是產品標示不全。

  

 2.  減少成本 

① 節省蒸炊時間

一般來說生產成本可分為原物料成本和人力時間成本，加入特定的修飾澱粉可省掉蘿蔔糕一半的蒸炊時間。

② 成本低廉的預拌粉

預拌粉成本比純在來米磨製或是純在來米粉更低，製作上也更加方便，容易被只求快速低成本的業者採用。

  

 3.  配合自動化生產的妥協  

由於自動化和人力相比，還是有許多限制，因此在食品轉型的過程就會從原物料下手改變，最有名的例子就是花蓮伴手禮店的麻糬，純米做的麻糬是米白色的，口感非常Q黏，但這種特性是機器難以克服的，這就是為什麼需要額外的添加物來符合機器的生產需求，如果看到麻糬是半透明，也可以知道這個麻糬不是純米製成的喔。

 

 4.  延長保存期限  

延長效期是大家較不陌生，防腐劑的添加就是為了效期的延長，其實防腐劑的種類很多，只要不要超標就不太會有問題，但這些化工製品可以少吃還是盡量少吃，不然政府就不會規定日常的食品像米苔目就完全不可添加防腐劑。

 

有一定規模的食品廠都會有受過訓練的衛生管理人員，在他們的把關下消費者多可放心添加物不會超標，但是地下工廠/前店後廠製造的食品就要格外小心，這些只能憑藉這些老闆們的良心了。

 

粿編偷偷說，我們現在正朝著ISO的認證前進，除了衛生管理人員外，最近工廠還找了新的品管專員，只希望提供給消費者品質更好的產品，我們的所有產品都絕對不會添加防腐劑、色素和其他的修飾澱粉，想讓大家除了吃的開心又安心。